Среди знаменитых китайских чаёв есть один, отношение к которому полярно: его либо безоговорочно любят, либо не принимают вовсе. Речь идёт о копчёном чае — красном чае с ярким дымным ароматом, который невозможно спутать ни с чем другим.

Этот чай появился в XVII веке по чистой случайности, но именно ему мы обязаны появлением красного чая как отдельного стиля. Его пили британские аристократы, его любят в России, но сегодня его подлинная версия оказалась на грани исчезновения.

В этой статье мы расскажем:

• почему фуцзяньский Лапсанг Сушонг считается эталоном копчёного чая;
• какие дымные чаи производят в Китае сегодня;
• чем настоящий Чжэн Шань Сяо Чжун отличается от имитаций.

Легенда О происхожденИИ копчёного чая

В начале XVII века через деревню Мяовань, что возле заставы Тунмугуань, проходил военный отряд. Солдаты решили заночевать и легли спать прямо на чайных листьях. Спали, по всей видимости, беспокойно: к утру лист был смят, повреждён и уже начал ферментироваться, приобретя характерный красноватый оттенок.

Солдаты ушли, а помятый лист остался. Фермеры могли бы и выбросить испорченную заготовку, но решили рискнуть и высушили её на поленьях местных старых сосен. Дым глубоко впитался в лист, изменив аромат чая до неузнаваемости.

Так по случайности появился копчёный чай Лапсанг Сушонг — по совместительству первый красный чай в мире.

В Китае новинка восторга не вызвала, зато когда голландские торговцы привезли его в Европу, он сразу покорил местную, а затем и британскую аристократию. В то время Великобритания соперничала с Испанией и Португалией, и копчёный Лапсанг Сушонг стал символом патриотизма — его употребление считалось знаком недовольства испанским вином. 

В России Лапсанг Сушонг был известен ещё в дореволюционное время, хотя многие чаи становились копчёными лишь по дороге из Китая: караваны тогда шли долго, и восприимчивый груз постепенно напитывался ароматом костров, которые жгли по ночам. Этот момент отражён в названии одного из самых известных в Европе купажей «Русский караван», в который до сих пор входит некоторое количество Лапсанг Сушонга.

Современную популярность Лапсанг Сушонг заработал в России в начале 2000-х. Возможно причиной тому было то, что его начали продавать как «любимый чай Уинстона Черчиля», но скорее всего народная любовь пришла из-за того, что дым в российских реалиях имеет исключительно положительные коннотации. Вечерняя банька, лесной костёр во время похода, крепкий отцовский табак, вокзальный креозот — сплошная ностальгия. 

В самом же Китае копчёный чай по-прежнему не пьют — если уж и выбирают красный, то с куда более нежным вкусом и тонким ароматом, например Цзинь Цзюнь Мэй. Хотя способ адаптировать копчёный чай под китайский вкус тоже нашёлся: в крепкий чайный настой добавляют молоко и сахар, а называют такой напиток китайским кофе.

Почему Лапсанг Сушонг называют Чжэн Шань Сяо Чжун

Внимательные читатели могли заметить, что название Лапсанг Сушонг в сравнении с названиями других китайских чаёв звучит довольно странно. Взгляните: Цзинь Цзюнь Мэй, Дун Дин, Дянь Хун и — Лапсанг Сушонг. Очевидно, что окончание звучит слишком резко, не по-китайски. Причина в том, что таким искажённым образом европейцы зафиксировали диалектное произношение китайских иероглифов. Каких именно? На самом деле, мы не знаем.

В России прижилась версия о том, что оригинал звучит как lǎosōng xiǎozhǒng (кит. 老松小種), то есть «старые сосны, малый сорт», но ни в одном диалекте Китая lao не превращается в lap. Есть ещё четыре версии происхождения, каждая из которых звучит достаточно правдоподобно, но истина скрыта туманом времени, и правильного ответа мы, вероятно, уже не узнаем.

В самом Китае дымный чай из Фуцзяни называют Чжэн Шань Сяо Чжун, «малый сорт с подлинных гор», или же просто Янь Сюнь Сяочжун, то есть «дымный малый сорт».

Что делает копчёный чай настоящим

Подлинный Чжэн Шань Сяо Чжун формируется на пересечении трёх факторов:

• географии
• ботаники
• технологии изготовления

География

Родина копчёного Чжэн Шань Сяо Чжун — деревня Тунму в уезде Уишань на севере провинции Фуцзянь. Заповедник Уишань в первую очередь известен как родина пропечённых улунов Янь Ча, и Да Хун Пао сейчас несколько затмевает своей славой другие чаи отсюда, но уишаньские красные тоже достойны внимания.

Под названием Тунму скрывается не одна деревня, а целая агломерация. Можно сказать, что это заповедник внутри заповедника. На территории около 600 км2 располагаются 33 деревни, в которых проживает всего 1500 человек. Тунму находится в нескольких десятках километров к западу от центральной живописной части заповедника, где зародилось производство Янь Ча, но условия для произрастания чая и здесь поистине прекрасные.

Субтропический климат, тёплые зимы, прохладное лето. На склонах Тунму густые хвойные леса перемежаются полупрозрачными бамбуковыми рощами, по долинам текут реки, есть несколько высоких водопадов.

Крайне богата не только фауна, но и флора: здесь живут дымчатые леопарды, чёрные аисты, много краснокнижных насекомых и птиц.

Так как это особо охраняемая природная территория, запрещено любое производство. На въезде в заповедник находится контрольно-пропускной пункт, въехать туда могут лишь местные жители, но в последние годы в заповедник по приглашению стали пускать и иностранцев.

Ботаника

Для наиболее аутентичного варианта сяочжуна используют местные дикие сорта камелии синенсис, известные как цичжуны, что в переводе значит «чудесные сорта». Есть у них и менее поэтичное название цай ча — «чай-овощ». Особенность этих дикоросов заключается в том, что их произрастание и распространение никак не контролируется и не регулируется человеком, размножение происходит естественным для чайных кустов половым путём, поэтому у каждого куста своя генетика, биохимия, а вместе с этим и ароматический потенциал.

Тут можно вспомнить про Фэн Хуан Дань Цун, Одиночные кусты с гор Феникса, у каждого из которых тоже был свой генофонд и своя судьба, только их всё же стали культивировать и размножать, что многократно увеличило темпы производство. Но вернёмся в Тунму.

Внешний вид у цичжунов более чем скромный: это невысокие активно ветвящиеся кусты с тёмно-зелёными листьями. Лист их меньше чем у сортов, которые используют для изготовления уишаньских улунов, потому их и назвали Сяо Чжун, малый сорт или малый лист. Есть в Тунму и посадки выведенных сортов, таких, например, как Ци Лань и Мэй Чжань. Благодаря их фуцзяньской генетике и местному благотворному климату, чай из них тоже получается сложным и интересным. 

Ценится весенний сбор. Более нежное сырьё готовят по технологии бездымного сяочжуна, а для копчёного собирают 3-4 лист на ветке.

Технология копчения

В общих чертах технологический цикл создания Чжэн Шань Сяо Чжуна напоминает производство любого красного чая и состоит из 5 шагов: сбор, завяливание листа, сминание, ферментация, сушка. Традиционный копчёный чай из Тунму взаимодействует с дымом дважды — на этапе завяливания и во время сушки. 

Для копчения используют специальные двух- или трёхэтажные постройки под названием цинлоу (кит. 青楼) — в переводе «чёрный дом».

Забавный факт: точно такими же иероглифами цинлоу в Китае называются бордели, поэтому в автоматическом переводе китайские статьи про изготовление копчёного чая выглядят весьма и весьма курьёзно.

Печь располагается на нулевом ярусе цинлоу, часто ниже уровня земли, а уровни разделены тонкими бамбуковыми настилами. Сушка проходит ближе всего к печи — на первом этаже. На втором-третьем ярусе происходит завяливание: чуть рассеявшийся дым поднимается снизу, убирает лишнюю влагу и слегка пропитывает лист. Иногда растопку начинают с простой древесины, а заготовленную ароматную сосну используют только тогда, когда чай уже находится в коптильной комнате. В этот момент дым и становится частью вкуса.

Из чего вообще состоит аромат копчёного чая? Согласно исследованиям, проведённым в Чжэцзянском университете в 2005-м году, аромат копчёного красного чая складывается из трёх основных групп веществ: 

• собственно чайные ароматы листа,
• ароматы древесины,
• дымные ароматы.

Именно традиционная двукратная обработка дымом смолистой древесины позволяет чаю впитать не только дым как таковой, но и сами смолы, а вместе с ними тёплые древесные оттенки. При этом у самого чайного листа, особенно у старых цичжунов, изначально высокий ароматический потенциал.

Проще говоря, в настоящем сяочжуне дым не «накладывается» поверх вкуса чая, а вплетается в него. В чашке одновременно присутствуют и чай, и древесина, и дым — ни один из компонентов не звучит в одиночку.

Нет дыма без сосны: на чём коптят Чжэн Шань Сяо Чжун

Главный ингредиент, который требуется для копчения, — ароматная древесина. Традиционно для копчения сяочжуна в Тунму использовали и используют поленья китайского эндемика — ма вэй сун (кит. 马尾松) «сосны лошадиный хвост» или на европейский манер сосны Массона. Древесина ма вэй сун богата смолами, которые при горении и формируют узнаваемый, сложный и благородный дымный профиль фуцзяньского копчёного чая. 

Работа в цинлоу довольно вредна: какими бы курильщиками ни были китайцы, много густого дыма и копоти никому не пойдут на пользу. Но всё же во многих семьях родители до сих пор учат детей традиционному копчению.

К сожалению, есть загвоздка: Тунму — часть заповедника Уишань. Из-за этого вырубка сосны Массона как китайского эндемика здесь ограничена ещё с 1979-го года. Некоторые источники пишут, что у местных чаеводов есть квота на рубку леса, но небольшая, да и в соседних регионах сосна Массона распространена широко и в теории её можно было ввозить из-за пределов Уишани. 

Но в последние годы появилась новая, куда более специфическая проблема.

В еловых угодьях Китая за пределами Уишани распространился древесный вредитель — сосновая стволовая нематода. Попав в ствол дерева, этот червь может расплодиться так быстро, что дерево погибает всего за несколько недель. С 2020-го года правительство Китая запретило ввоз древесины в Уишань извне, чтобы обезопасить местную флору, а вместе с ней и нематериальное наследие в виде технологии производства копчёного чая. 

Подытожим: внутри Тунму рубить сосну запрещено, а снаружи её много, но она под подозрением из-за вредителей, поэтому ввозу не подлежит. Темпы производства настоящего копчёного чая падают, а цены растут, поэтому в Китае сейчас активно ищут выход из сложившейся ситуации.

Современные альтернативы Чжэн Шань Сяо Чжуну

Производство копчёного чая по уишаньскому образцу — это идеал, от которого в Китае давно начали отходить. Понятно что к XXI веку должны были сложиться и более простые подходы к копчению. И они действительно существуют. 

Существенных отличий в аналогах два:

1. коптят уже готовый, высушенный чай;
2. коптят на другой древесине или другим методом.

То есть по сути дым не пропитывает сырой только что ферментированный лист, а покрывает его сверху, как оболочка. Чаще всего используют древесину ольхи и дуба, в которых на порядок меньше ароматических смол. Такие варианты дымных чаёв менее стойки к проливам и чаще всего показывают более скудную вкусоароматическую палитру. Но не всегда. 

Ещё один вариант — копчение жидким дымом.

Этот метод, например, давно практикуют большие компании занимающиеся поставками чая в европейские страны. Грейд листа в этом случае чаще всего примерно соответствует уровню «лучшая пыль грузинских дорог», а дым такой ядрёный, что вместо «smoked» такой чай маркируют как «tarry», дегтярный.

О каком-то букете тут не может быть и речи, но всё же вот, тоже копчёный. 

Копчёный Шайхун: ЮНЬНАНЬ наносит ответный удар

Отдельного внимания заслуживает Копчёный Шайхун. Это тоже красный чай, напитанный дымом, но уже из Юньнани, сделанный из крупных листьев камелии ассамской. Отличительная черта шайхунов — сушка на солнце (или при низкой температуре в специальных шкафах). В данном случае чай коптили сразу после ферментации, пока лист ещё влажный, используя лозу дикого винограда.
 

Из-за иной обработки, здесь нет такой сладости или хвойных оттенков, какие присущи фуцзяньским сяочжунам, зато чувствуется особая терпкость и бархатистость, за которую все так любят Дянь Хун. Дым, конечно, тоже совсем иного характера. Никакого дёгтя, креозота, шпальности — он более фруктовый, летучий, нежный. На ум приходят табак, копчёный сыр косичка, топлёное молоко.

Особенно радостно пить этот чай в холодное время года на природе. Открываешь термос, наливаешь по чашкам и тепло становится не только в теле, но и на душе.

Александр Гальченко

Источники

1. Zheng Shan Tang. All what you should now about Lapsang Souchong Black Tea
2. Baike Baidu. 正山小种
3. Бадуров, В. Савинков. Как делают Сяо Чжун
4. In Pursuit Of Tea. The Smoky Allure of Lapsang Souchong
5. А. Дмитращук. Влияние особенностей технологии на химический состав копчёных сяочжунов
6. А. Дмитращук. Немного о проблемах производства Яньсюнь Сяочжуна в Тунму